Iz skladišta pripovjedačkog materijala
Ne poznajem nikoga ko ne pije. Ne, nisam okružen ostvarenim ili perspektivnim alkoholičarima, daleko od toga. Naprosto – svi ljudi piju, bez izuzetka, ali ne nužno alkoholna pića.
Potrebni dnevni unos vode, tvrde medicinski stručnjaci, ovisi o spolu i klimatskim okolnostima podneblja i kreće se u rasponu od 2,7 do 3,7 litara. Petina te količine dospijeva u naše tijelo preko namirnica, a ostalo uz zdravicu ili bez nje. Dakako, postoje zabilježeni slučajevi ljudi koji kroz svoj život nikada nisu pili čistu vodu, ili su je pili tako rijetko da je to zanemarivo. Pritom ne mislim na epohe i kulture gdje je lokalno raspoloživa voda bila smrtonosno opasna za konzumaciju pa se pribjegavalo “prerađenoj” vodi u formi različito fermentiranog piva, čaja i sl. Čak i tamo gdje je svakome dostupna i najkvalitetnija voda, postoje oni koji će je radije unijeti u svoj organizam koristeći “alternativnu isporuku”. Španjolac Antonio Docampo García, koji je 2016. umro u dobi od 107 godina, tvrdio je da nikada nije pio vodu nego uglavnom vlastito crno vino, čemu je svjedočio i njegov sin. Takav pristup unosu tečnosti argumentirao je na nezaboravan način W. C. Fields, popularni američki komičar iz prve polovine 20. stoljeća, poznati ljubitelj “dobre kapljice” i “još bolje litrice”: “Nikada ne pijem vodu; to je ona stvar od koje rđaju cijevi.”
Posmatrajući ovu naviku kroz laboratorijsku prizmu, i señor García i W. C. Fields su ipak dominantno pili vodu. Svako vino sadrži 75-88 procenata vode, 5-15 procenata etilnog alkohola, do 1,5% glicerola i, ovisno o vrsti vina, nekoliko procenata šećera. Bolje informirani enolozi oprostiće mi na nedovoljnoj preciznosti, ali oko 99% sastava svih vina bazirano je na smjesi ove četiri komponente. Međutim, vrag je u detalju, a ovdje je taj detalj zaista sićušan. Sakriven je u preostalih 1% u koji ulaze mnogi od stotina dosada identificiranih aromatskih spojeva čija količina se nekada mjeri u miligramima ili čak mikrogramima po litri. U njima je sva razlika između vinske kiselice kojom svoje goste poslužuje kakav lokalni trovač i burgundijskog vina Romanée-Conti Grand Cru, za koje nikada nisam čuo sve dok me nije presreo podatak da je proljetos na Ackerovoj aukciji jedna boca od 750 ml tog vina iz 1945. godine prodata za 812.500 američkih dolara.
Kako to već biva sa svakom generalizacijom, i tvrdnja da čovjek osjeća potrebu za tečnošću kojom će ugasiti žeđ (taj prirodni alarmni signal da tijelo zahtijeva hidraciju) ima svoje izuzetke. Riječ je o adipsiji (grč. a-dípsa, ne-žeđ), potencijalno smrtonosnom medicinskom poremećaju kojeg odlikuje odsutnost osjećaja žeđi, što je izuzetno rijetko stanje tako da se broj klinički ikada zabilježenih slučajeva svodi na svega nekoliko desetina.
Ovdje se suočavamo sa zanimljivim jezičkim fenomenom – zašto je konotativni sloj značenja glagola “piti” toliko izražen da na pitanje “Piješ li?” dobivamo odgovor koji podrazumijeva neizgovoreni objekat “alkohol”? Kakvi su izvanjezički uticaji doveli do toga da za glagol koji označava konzumiranje tečnosti, paradigmatska tečnost bude alkoholno piće a ne nezaobilazna i sveprisutna voda?
Nekoliko britanskih lingvista i književnih teoretičara ukazuju na pravac u kojem vrijedi tragati za rješenjem, a koji je blizak mome vjerovanju da je jezik svojevrsna arhiva ljudskog iskustva, u kojoj su kroz leksikalizaciju sačuvani oni njegovi elementi koje je određena zajednica prepoznala kao relevantne.
Owen Barfield, koji je uz C.S. Lewisa i J.R.R. Tolkiena pripadao oksfordskom neformalnom književno-intelektualnom krugu Inklings, prije tačno jednog stoljeća u knjizi “Istorija engleskih riječi”, jezik posmatra kao trajnu mapu ljudske prošlosti. U njemu je “protekla povijest čovječanstva rasprostrta na neuništivoj karti, upravo kao što je povijest mineralne Zemlje pohranjena u slojevima njene kore.” Roger Fowler, koji se bavio kritičkom analizom diskursa, takođe poseže za metaforom mape naglašavajući aspekt relevantnosti: „Jednostavno rečeno, rječnik nekog jezika … je karta objekata, koncepata, procesa i odnosa o kojima kultura treba komunicirati.“ Za Geoffreya Hughesa, istoričara jezičkih promjena, riječi su kulturni artefakti: „…istodobno i fosili u kojima je pohranjena kultura prošlosti i živi organizmi koji odgovaraju na pritiske sadašnjosti.“
Plauzibilna je pretpostavka da su se najraniji koncepti, razvijeni u praistorijskoj ljudskoj zajednici, odnosili na stvari od fundamentalnog egzistencijalnog značaja. Preciznije: sposobnost da se oni saopšte i razumiju bila je odlučujuća za preživljavanje grupe. Slijedeći tu logiku, primitivni rječnik je morao sadržati označitelje bitne za svakodnevno pribavljanje hrane i vode. To nužno obuhvata par vrijednosnih kvalifikatora ekvivalentnih oznakama za “dobro” (ili “poželjno”) i “loše” (ili “nepoželjno”), kao i neku formu signala za logički operator negacije.
Dopustimo li, u ime pjesničke slobode, anahronizam od nekoliko stotina hiljada godina, mogli bismo zamisliti prapretka Držićevog Pometa koji upućuje ili poziva saplemenike na kapun nadjeven sitnim ptičicama sa mjendeocima, lučcom i suhvicama, gdje će se naći za svakoga i pokoja jarebica, kosovići, peča vitelja mesa od mlijeka, i po polovica zadnja od zečića. Mogli bismo, dakle, zamisliti ali uz rizik da nas neka sitničava duša optuži za pretjerivanje. U donekle realističnijem scenariju, vokabular protojezika homo sapiensa bio je u stanju saopštiti koncepte “jestivo” i “nejestivo”, i otprilike tu se završavala njegova rana prirodnjačko-kulinarska taksonomija. Čak i takav oskudni komunikacijski repertoar dovoljan je za proces učenja, prenošenja znanja i iskustva među članovima zajednice kojim se izbjegava ponavljanje potencijalno fatalnih posljedica ranije počinjenih grešaka. Upozorenje o pogubnim efektima naizgled primamljivog sočnog ploda, čijom je konzumacijom neko već doživio neprijatno iskustvo ili je svjedočio tome, postaje dijelom kolektivnog znanja – samoumnožavajući kulturni obrazac ili, modernom terminologijom, “mem”.
Potreba za takvom vrstom signalizacije u manjoj je mjeri izražena za vodu, ponajprije zahvaljujući evolucijski razvijenim osjetilima koja pomažu pri donošenju kritične odluke o zdravstvenoj prihvatljivosti nekog njenog raspoloživog resursa. Kada je u pitanju hrana, makoliko oskudni bili njeni izvori gotovo uvijek je postojala mogućnost izbora. Potreba za stalnim unošenjem vode to područje alternativnih rješenja dramatično sužava. Prije svega drugog potrebnog za preživljavanje i prosperitet čovjeka, stajala je voda i samo voda, po mogućnosti lišena svih hemijskih i bioloških patogena. Tamo gdje nisu postojale trajnije zalihe pitke vode nije bilo ni ljudske zajednice.
Prosječan moderni čovjek je u stanju da preživi bez hrane do nekoliko sedmica ukoliko ima vodu. Bez vode, makoliko hrane imao na raspolaganju, terminalni ishod se očekuje već za nekoliko dana. Varijacije u izdržljivosti pojedinaca, u odnosu na taj prosjek, izrazito su velike i prognoze ovise o specifičnim okolnostima okruženja, kao što su temperatura i vlažnost, kao i individualnim obilježjima poput metabolizma, potrebne fizičke aktivnosti, opšteg zdravstvenog stanja, životne dobi, početnog stepena hidracije, postojećim tjelesnim zalihama energije, i sl. Najpoznatiji dokumentirani slučaj preživljavanja dugotrajne uskraćenosti vode i hrane desio se u Austriji 1979. godine, kada je stanoviti Andreas Mihavecz bio “zaboravljen” u ćeliji policijskog pritvora, gdje je proveo 18 dana bez ikakvih namirnica i vode. Ovaj incident svjedoči ne samo o granicama ljudske izdržljivosti nego i letalnom potencijalu zaboravne birokratije.
Sada nam možda postaje jasnije zašto “Piješ li?” po pravilu nikada ne biva protumačeno kao pitanje o konzumaciji vode. Ta vrsta pijenja se podrazumijeva, njegovo prakticiranje ne spada u aktivnosti koje možemo po vlastitom nahođenju upražnjavati ili izbjegavati. Već sama činjenica da pitanje postavljamo nekome ko nije smješten na bolničkom odjeljenju intenzivne njege predstavlja nedvosmislen odgovor.
Kako stoje stvari sa hranom, tom drugom bazičnom potrebom čovjeka? Ne tako dramatično kao u slučaju vode, posmatrajući na individualnom nivou svedenom na kriterij golog preživljavanja. Sa stanovišta cjelokupnog čovječanstva, u dičnom 21. stoljeću, slika nije nimalo ohrabrujuća. Trenutačno je svaki dvanaesti žitelj ovog svijeta hronično neuhranjen – gotovo 650 miliona ljudi. U Africi je to sudbina svakog petog čovjeka. Na Haitiju je izgladnjelo više od polovine stanovnika, a ne zaostaju ni Madagaskar, Južni Sudan, Somalija, Kongo, Jemen… Ukoliko u razmatranje uključimo i prisustvo tzv. akutne gladi, ljude za koje je dostupnost hrane sasvim neizvjesna, za čak 2,3 milijarde nesretnika pitanje “Jedeš li?” itekako ima smisla.
U sretnijim dijelovima svijeta, koje i sami nastanjujemo, trajno gladovanje je mahom stanje pojedinca a ne kolektiva, rezultat zdravstvenog poremećaja (npr. ARFID, fizički poremećaj manifestiran izbjegavanjem ili restriktivnim unosom hrane) ili voljnog samoograničavanja (poput anoreksije ili bulimije) a ne socijalnih okolnosti. Razlog zašto taj pogubni podatak, o još uvijek skandalozno rasprostranjenom prisustvu gladi u modernom svijetu, ostavlja većinu čovječanstva ravnodušnom možemo potražiti u izreci da “sit gladnom ne vjeruje”.
Dalo bi se pomisliti da ova izreka govori o međustaleškom nepovjerenju, mada bi u takvom slučaju, u formi narodne mudrosti, bilo priličnije da gladan (izrabljivani) ne vjeruje sitom (velmoži). No, duga istorija putovanja kojim je ova misao prispjela do nas pokazuje da ona govori o ograničenosti saosjećanja prema nekome čija nevolja nikada nije bila dio našeg vlastitog iskustva. Ta ideja je zabilježena još u srednjevjekovlju i to u dvije varijante. Po jednoj, onaj koji živi u obilju ne zna kako je onome u oskudici (Ignorat plenus, quam vitam ducat egenus), dok druga naglašava da sit ni ne želi znati šta gladan trpi (Non vult scire satur, quid ieiunus patiatur).
I dok glad i odsustvo hrane u svim kulturama simboliziraju težak i nesretan život, voda je pretpostavka života samog po sebi i poslovično se izjednačava sa njim ili slavi kao najveća dragocjenost. „Živjeti na kruhu i vodi“ nije samo izreka koja govori o siromaštvu, nego naznačava i dvije ključne pretpostavke da bi se život uopšte održao. Tako doslovno poučava i starozavjetna Knjiga Sirahova, a vremenom će taj minimum, prema tumačenju vjerske prakse posta, postati uzor samodiscipline, vrline odricanja od ovozemaljskog i posvećenosti duhovnom. Režim strogog posta, koji dopušta samo kruh i vodu, smatran je dostojnim najvećeg poštovanja (fortissimum ieiunium), kako ga u biblijskom štivu komentira Jeronim (Epistula 52,12).
Nepovjerljivi čitalac će s pravom skrenuti pažnju na činjenicu da je bilo lako Jeronimu zagovarati isposnički životni stil boraveći u sirijskoj pustinji gdje osim takvog oblika askeze praktično nije imao nikakvog drugog izbora, a pogotovo mu nisu prijetila iskušenja proždrljivosti. Barem ne onakva sa kakvim se u šesnaestom stoljeću suočio papa Sikst V. Zabilježena je anegdota iz tog vremena prema kojoj je prije početka svog „papinskog mandata“, dok se još zvao Felice Peretti di Montalto, zagovarao blaženstvo života na kruhu i vodi (Panis et aqua est vita beata) da bi se po preuzimanju pontifikata, tvrde zli jezici, priklonio gledištu da su “Voda i kruh pseći život” (Aqua et panis est vita canis).
Zahvaljujući iskonskoj potrebi svakog živog bića da radije bira prijatno od neprijatnog razvila se umjetnost pripremanja hrane. U svjetskim razmjerama procjenjuje se da postoji nekoliko stotina hiljada vrsta jela, računajući i njihove značajnije, sladokuscima osjetne varijante.
Sa tečnostima koje bi bile nadomjestak za pitku vodu, asortiman se kroz praistoriju pokazao neuporedivo uži. Tamo gdje nije bilo rijeka i potoka, vodotokova koji ne bi bili samo povremeno prisutni, voda se sakupljala kao nebeski dar kišnih oblaka ili blago iskopano iz utrobe zemlje, a ponegdje, u podnebljima blagorodne prirode, potreba za njom mogla je biti privremeno zadovoljena tečnošću akumuliranom u biljkama (npr. kokos, sap nekih vrsta palmi, i sl.) ili sokovima voća… Preciznije govoreći: vode je bilo, ali ona nije bila uvijek pitka.
Najmanji problem su bile visoke koncentracije soli i minerala, kao što je to slučaj sa morskom vodom ili izvorima vode koja sadrži visoke koncentracije nepoželjnih minerala. Tu bi već prvi gutljaj jasno ukazao na njenu hemijsku neprihvatljivost. Neuporedivo opasnije bile su močvare, baruštine, kanali i lokve ustajale vode – rezervoari prirodnih toksina i patogenih mikroorganizama čije su se posljedice, nakon unošenja, ukazivale tek kasnije. Fatalnom nedostatku neophodnog opreza uveliko je doprinosila činjenica da se divlje životinje tu napajaju bez vidljivih posljedica. Kod nekih je to bilo moguće zbog anatomije i fiziologije organizma bitno različite od ljudske. Kod drugih je tajna ležala u razvijenijoj otpornosti: biohemijskoj (drugačijem metabolizmu, enzimima, mehanizmima detoksikacije i izlučivanje suvišnih tvari), mikrobiološkoj (sastav mikroorganizama koji normalno žive u tijelu domaćina i njihov odnos sa prispjelim uljezima, način funkcioniranja probavnog sistema, i sl.), imunološkoj (evolucijom razvijen urođeni/adaptivni imunitet koji je u stanju da se nosi sa onim za šta čovjek nije sposoban)… U nedostatku “provjerene vode”, u nesigurnim situacijama, naši preci su se snalazili na najopasniji način: “Probaj pa vidi šta će se desiti.” Preživljavali su oni sa razvijenom sposobnošću posmatranja šta rade drugi.
Možemo samo da nagađamo kada se počelo širiti znanje da je prokuhana voda bezbjednija za piće. Znamo da je vještina kuhanja vode postojala još prije više od deset hiljada godina, kako pokazuje arheološki nalaz iz Kine. Tamo je, na lokalitetu Shuidonggou, pronađeno desetak hiljada od vatre napuknutih kamenova koji su bili korišteni pri kuhanju. To nam je poznato jer su svi bili naprsli zato što su, kako je eksperimentima potvrđeno, bili zagrijavani i žareni a potom uranjani u vodu, te su zbog naglog hlađenja pucali.
Svaki proces kuhanja zahtijeva da budu zadovoljene dvije tehnološke pretpostavke: kontrola nad vatrom (riješeno već milion godina ranije) i postojanje posude u kojoj bi se voda mogla kuhati. Tu se malo stvar komplicira. U to vrijeme, na prelazu iz paleolitskog u neolitsko doba, nikakva forma metalurgije nije postojala. Ako je trebalo nešto držati ili prenositi u nečem to je bilo izrađeno od komada izdubljenog drveta ili kamena, životinjske kože ili pletenog pruća – nijedan od takvih kontejnera ne može poslužiti za kuhanje na otvorenoj vatri. Srećom, bila je tu i keramika, rezultat umijeća oblikovanja gline i njenog pečenja koje je postojalo u Kini još prije dvadesetak hiljada godina. U keramičkim posudama zacijelo se mogla kuhati voda, ali niti jedan jedini komadić keramike nije pronađen u Shuidonggou. To vrlo ubjedljivo govori da znanje o keramici do tadašnjih stanovnika te oblasti još nije bilo prispjelo, čime se moramo oprostiti od naše predodžbe o kuharici koja veselo skakuće oko ognjišta okružena zdjelama i posudama od pečene gline. Pa kako je voda prokuhavana?
Rješenje zagonetke nađeno je u običajima za koje je dokumentirano da su postojali na drugim arheološkim lokacijama Kine, gdje se voda čuvala u mješinama od životinjskog želuca ili mjehura. U njih se mogla staviti velika količina vode, a u nju užareni kamenovi za grijanje bez bojazni da će elastični mjehur puknuti ili progorjeti.
Sve to nam, međutim, samo govori da je vještina kuhanja postojala još u dalekoj praistoriji, ali to ne znači da se voda kuhala kako bi bila zdravstveno bezbjedna. Možemo nagađati kako je i kada je neki naš pradavni predak uočio da pijenje vode iz obližnjeg potoka redovno unosi u njegove saplemenike potrebu da učestalo i žurno pohode obližnji šumarak, dok ta ista voda, kada je u njoj kuhana hrana, pokazuje svoju blagotvornu ćud. Kako god bilo, ono što pouzdano znamo jeste da je još prije 2.500 godina, otac zapadne medicine Hipokrat u svome spisu “O zraku, vodama i mjestima” preporučivao da se “nesigurna voda”, poput ustajale kišnice, prije upotrebe mora prokuhati i procijediti. Slične savjete iz istog doba nalazimo i u indijskoj tradiciji. U Sušrutinom zborniku (Suśruta-saṃhitā) navode se čak i metodi pročišćavanja kontaminirane vode: kuhanje, zagrijavanje na suncu, te uranjanje užarenog željeza, vrelog pijeska ili kamenja.
Kasnije će i Galen komentirati Hipokratov zapis o epidemijama, u kojem se takođe nalaže takva praksa, zamjerajući autoru što nije dao razlog zašto je to potrebno činiti. Na razlog i objašnjenje će se čekati duže od dva milenija, sve dok se u drugoj polovici 19. stoljeća istraživanjima kolere ne otkrije postojanje mikroorganizama. Ni Hipokrat ni Galen ni Sušruta nisu mogli ni maštati o instrumentima koji bi im omogućili da “vide” sadržaj vode, ali su se oslanjali na čulo mirisa i okusa, evoluciono naslijeđene i pouzdane detektore problematične hrane i pića. Tim čulima imamo zahvaliti za otkriće da se neprivlačan okus prokuhane vode, baš kao i neukusna hrana, mogu čudesno transformirati biljnim dodacima, čime je obilježen početak ere gastronomije.
Kada su u pitanju napitci spravljeni tako što je u vodi kuhano ili namakano probrano bilje, vrlo je vjerovatno da njihova praistorijska prošlost počinje sa medicinalnom upotrebom, da bi se vremenom ustanovilo da ljekovitost ne mora biti jedini razlog konzumacije takvih pripravaka. Neki su, naprosto, bili prijatnog okusa ili proizvodili poželjne efekte. Među brojnim primjerima koji ilustriraju razvoj kulture napitaka čije ispijanje postaje dijelom svakodnevnice, ako ne i identitetsko obilježje, dva zaslužuju posebnu pažnju.
Više od nužnosti
Tehnički govoreći, pića nastala izdvajanjem topljivih, aromatičnih i drugih sastojaka iz biljnog materijala potopljenog u vodu mogu se dobiti postupkom „infuzije“, ukoliko je biljka namakana u vrućoj vodi, ili „dekokcije“ kada se ona neko vrijeme kuha u ključaloj vodi. Infuzija se tipično koristi za napitke spravljene od delikatnih dijelova biljke, poput osušenog lišća ili cvjetova, dok se dekokcija koristi za tvrđe dijelove biljke kao što su korijen, kora ili sjemenke. Vještina spravljanja pića velikim dijelom počiva na poznavanju optimalne temperature vode i trajanja procesa namakanja ili kuhanja, budući da je cilj da se što više poželjnih tvari iz biljke izluči u vodu. Neprikladna temperatura i trajanje dovešće do toga da se iz biljke ne dobije sve što ona nudi ili da dođe do razgradnje njenih sastojaka. Tipični napitak dobiven aromatiziranjem vode sadrži u sebi ekstrahirane biljne tvari čija količina rijetko prelazi par desetih dijelova jednog procenta. Sve ostalo je voda.
Klasičan primjer infuzije je napitak koji nazivamo „čajem“. Izraz se ustalio kao generički pojam za svaku infuziju pa govorimo npr. o „čaju“ od kamilice, mente, hibiskusa, lipe, koprive, đumbira, šipka itd. mada u njemu nema ni traga biljke „čaj“.
Kina je postojbina „pravog“ čaja, napitka spravljenog od biljke Camellia sinensis. Već njen latinski naziv naznačava kinesko podneblje (sinensis). Prvi dio imena, koje je u 18. stoljeću dao utemeljitelj moderne biološke taksonomije Carl Linnaeus, ne odnosi se na ukrasni cvijet kameliju (Camellia japonica ili Camellia sasanqua), uprkos tome da su čaj i kamelija najbliži botanički rođaci. Obje biljke pripadaju redu Camellia i dobile su naziv prema imenu moravskog prirodoslovca Georga Josepha Kamela. Njegova botanička istraživanja na Filipinima Linnaeus je smatrao dragocjenim i u svojoj klasifikaciji živog svijeta ime ovog jezuitskog misionara učinio je besmrtnim. Tako se Linnaeusov latinski naziv zapravo odnosi na “Kamelovu biljku iz Kine”.
Iako, prema kineskoj legendi, tradicija čaja počinje prije pet milenija sa mitskim vladarom Shennongom, najstariji čvrsti dokazi o njegovoj upotrebi nađeni su u grobnici cara Jingdija, vladara iz dinastije Han iz drugog stoljeća p.n.e. Nemoguće je utvrditi da li identificirani ostaci čaja ukazuju na njegovu medicinalnu upotrebu ili na napitak kakav poznajemo danas. Ono što znamo jeste da je u vremenu dinastije Tang (618.–907.) ispijanje čaja postalo rasprostranjeni društveni običaj i nerazdvojni dio rituala uobičajenog života. U tom vremenu Lu Yu piše “Traktat o čaju” (Chájīng), najstariju poznatu raspravu posvećenu njegovoj kultivaciji i obradi, kao i vodi, priboru i proceduri njegove pravilne pripreme. Širenjem budističke kulture čaj je ”osvojio” istočnu Aziju, da bi još u srednjem vijeku u Japanu čin njegovog ispijanja postao strogo formaliziranom ceremonijom.
U Evropu on dospijeva u 16. i 17. stoljeću zahvaljujući poduzetnim nizozemskim i portugalskim trgovcima, da bi uskoro postao omiljeni napitak masa “koje drže do sebe”.
U isto vrijeme kada je počeo odumirati saobraćaj duž prastarog “puta svile”, koji je povezivao Kinu sa Evropom, razgranala se njegova savremenija inačica – “put čaja”. Najznačajniji kopneni put vodio je preko Mongolije i Sibira u Rusiju, a otuda dalje u Evropu. Podjednako je intenzivan bio i pomorski trgovački promet, kojim su dominirale Nizozemska istočnoindijska kompanija i njena nešto mlađa britanska posestrima. Tragovi ta dva puta, kopnenog i pomorskog, kojim je čaj pristizao na zapad, ostali su očuvani u brojnim jezicima kultura gdje je ova skupocjena roba završavala u rukama njenih poklonika. Jedan te isti kineski ideogram koji je označavao riječ “čaj”, na mandarinskom kineskom se približno izgovara kao “ča” (chá), dok je u južnokineskim gradovima, posebno u južnom Fujianu gdje su bile glavne luke međunarodne pomorske trgovine, njegov izgovor “te” (tê). Iz tog razloga se u zemljama kroz koje su kopnenim putem putovali karavani čaja, udomaćila riječ “čaj” (npr. u perzijskom, ruskom i turskom jeziku), dok su tovari prevoženi brodovima prispijevali u krajeve koji će preuzeti riječ “te”, pa je danas nalazimo u engleskom tea, nizozemskom thee, njemačkom Tee, francuskom thé, talijanskom tè i španskom té.
Na zapadu je čaj isprva predstavljao piće plemstva, uglednika i pretendenata na takav tretman, da bi vremenom postao dio opšteprihvaćenih životnih zadovoljstava. Vrela voda korištena u njegovoj pripremi osiguravala je eliminaciju barem nekih od mikrobioloških patogena, što je bio nezanemariv faktor popularnosti tog pića. Ovisno o načinu branja i obrade listova, čaj je mogao djelovati smirujuće ili kao blagi stimulant, ali je uvijek imao podjednako okrjepljujuće efekte. Jednu stvar, ipak, nije mogao pružiti – stanje euforije koje, po svemu sudeći, predstavlja potrebu svakog čovjeka, ako ne trajnu a onda povremenu. Što nas dovodi do prvog alkoholnog pića u istoriji čovječanstva, pića sa kojim naša vrsta druguje već najmanje 13.000 godina.
Toliko su, naime, stari nalazi u pećini Raqefet, na području današnjeg Izraela, gdje su u vremenu epipaleolitika Natufijci proizvodili fermentirani napitak od divlje pšenice i ječma. Pivo! Ne znamo da li je ono proizvođeno samo za posebne prigode, ceremonije i obrede, ili je već tada postojao običaj da se “trgne po jedna”. Ako jeste, onda je to bilo i više od jedne, jer je prapredak modernog piva bio vrlo različit od svojih današnjih potomaka, ponajviše po skromnoj koncentraciji alkohola koja izvjesno nije prelazila 3%, za razliku od današnjih piva gdje je alkohol najčešće prisutan 4-6%. Takođe, možemo biti sigurni da to pivo izgledom nije bilo bistro već prije nalik kašastoj bozi, u kojoj se, inače, fermentacijom stvori do 1% alkohola. Kroz milenije protekle od pronalaska tehnologije proizvodnje piva, čovječanstvo je vidno uznapredovalo. Procjenjuje se da danas postoji nekoliko desetina hiljada pivskih brendova i na stotine hiljada pojedinačnih komercijalnih piva. Ni količina konzumiranog piva nije zanemariva: svake sekunde u svijetu se popije oko šest tona pive. Da bismo tu količinu stavili u odgovarajuću perspektivu, svjetska potrošnja negazirane flaširane vode iznosi oko 15 tona u sekundi.
Pretjerano je tvrditi da je “pretvaranje vode u pivo” pouzdana metoda dezinfekcije vode i da je kroz istoriju pivo služilo kao zamjena za kontaminiranu vodu. S druge strane, činjenica je da sama tehnologija njegove proizvodnje sadrži postupke pogubne za neke opasne mikrobiološke organizme: od zagrijavanja žitne kaše i slada, do samog procesa fermentacije koja proizvodi etilni alkohol, mijenja kiselost, oslobađa ugljični dioksid i pokreće reakcije koje su za neke patogene pogubne. Stoga se može tvrditi da i pored toga što pivo nije bilo potpuno bezbjedna alternativa vodi, svakako jeste bilo mikrobiološki sigurnije od vode od koje je pravljeno.
Tamo gdje su klima i podneblje dozvoljavali, nekoliko milenija poslije pojave piva proširila se i tehnologija pripremanja drugog najstarijeg alkoholnog pića, prisutnog i danas, vina. Smatra se da je vještina fermentacije grožđa razvijena prije nekih 8 milenija, u području južnog Kavkaza tj. današnje Gruzije. Vino se otuda proširilo po Bliskom istoku, potom Egiptu i istočnom Mediteranu, da bi ga konačno Grci i Rimljani učinili prisutnim diljem Evrope. Slično pivu, i vino je u “stara vremena” imalo ponešto nižu koncentraciju alkohola, u rasponu od 6 do 12 procenata (danas je prosječni sadržaj alkohola u vinu između 11 i 14,5 procenata), no i to je bilo sasvim dovoljno da se čovječanstvo opskrbi osnovnim materijalom potrebnim za solidno opijanje, ako ne i alkoholizam.
Danas se procjenjuje da postoji nekoliko stotina hiljada vinskih brendova i par miliona različitih komercijalnih vina, ne računajući razlike u godinama berbe. Sumarno, svake sekunde u svijetu se popije oko 660 litara vina.
Kao što u javnoj prodaji postoje basnoslovno skupa vina, tako postoje i proporcionalno skupe vode. Riječima sir Olivera Olivera, vrhunskog poznavaoca gospodskih manira i svih nijansi plemićke profinjenosti: “Cijena? Prava sitnica!” I doista: Burgundijsko vino Domaine Leroy Musigny Grand Cru, ima prosječnu maloprodajnu cijenu od 52.820 dolara za bocu od 0,75 litara, što ga čini idealnim za veselo momačko okupljanje nedjeljom, uz kokice i prenos utakmice. Oni koji preferiraju bevandu, mogu računati na premium flaširanu vodu, kao što je čileanska APSU, ledenjačka voda iz Patagonije čije litarsko pakovanje košta oko 180 dolara, mada vodokusci tvrde da ne zaostaje ni korzikanska prirodna mineralna voda Orezza (155 dolara po litru), a tu je negdje i Svalbarði Polar Iceberg Water, islandska voda dobivena iz santi leda na Svalbardu, čija litarska flaša košta stotinjak eura. I nema da se kupi na benzinskoj pumpi ili u dragstoru.
Neovisno o bizarnim hirovima tržišne logike voda je prepoznata kao kvintesencijalno dobro čovjeka. Čuvati nešto od neprocjenjive vrijednosti „kao malo vode na dlanu“ tek je jedan od oblika iskazivanja poštovanja i svijesti o njenom značaju. „Najbolja je voda“ (Ariston men hydōr) kliče Pindar u “Prvoj olimpijskoj odi”, a razlog tome u jednoglasju konstatiraju istovjetne izreke prisutne u brojnim kulturama svijeta, posebno onim gdje su još uvijek prisutni tragovi svjetonazora prvobitnih zajednica. “Voda je život” kazuju nam arapska izreka Al-mā’ ḥayāt, Aman ilman na jeziku marokanskih Berbera i Amazigha, Mai ni muoyo kod kenijskog naroda Kikuyu, ili Tsi nye agbe na jeziku Ewe iz Gane i Togoa… Na isti način o njoj govori i Albert Szent-Györgyi, mađarsko-američki biolog koji je za svoja istraživanja biohemijskih osnova života 1937. godine ovjenčan Nobelovom nagradom: “Voda je tvar i matrica života, njegova majka i medij. Bez vode nema života.“
Duh u boci
U zapadnoj kulturi to viđenje je najprisutnije u latinskoj sintagmi Aqua vitae, “Voda života”, no ona je ovdje naglašeno metaforičke prirode. Taj prenos značenja govori nam nešto i o načinu na koji su nove tehnologije mijenjale životni stil kultura u kojima su se razvijale i posljedično ostavile svoj jezički trag.
Pojava izraza Aqua vitae ne predstavlja latinski nastavak globalnog, višemilenijskog slavljenja vode i njenih blagodati. Ona označava prelazak čovječanstva iz djevičanskog doba pretežno blažih alkoholnih opijenosti uzrokovanih napitcima od fermentiranih žitarica ili voća, u period žestokih pića i žestokih izazova kohabitacije ljudske zajednice i alkohola.
Do te kvalitativne promjene dovelo je otkriće efikasnih metoda destilacije alkohola, tehnologije koja se u srednjem vijeku gotovo u isto vrijeme proširila u svim dijelovima svijeta koji su uzajamno komunicirali.
Sam postupak izdvajanja alkohola iz tečnosti bio je poznat u Kini (oblast Shandong) još prije četiri milenija, za vladavine dinastije Shang, a cjelokupan laboratorijski inventar potreban za destilaciju nađen u Indiji (Gandhari) nedvosmisleno potvrđuje da je i tu, prije 2.500 godina, postojalo takvo umijeće.
No, tehnologija destilacije se proširila viralnom nezaustavljivošću tek u srednjem vijeku. Raspon tog širenja svjedoči da visoka koncentracija alkohola više nije bila predmet interesa samo malobrojnih, namrgođenih i introvertnih alhemičara nego je zaposjela i imaginaciju ljubitelja kolektivnog veselja. Rijetko da je u istoriji neki znanstveno-tehnološki poduhvat imao takvu masovnu podršku kakva je pratila nastanak budućih destilerija.
Već u “islamsko zlatno doba”, između osmog i desetog stoljeća, proces destilacije je opisan kod Džabira ibn Hajana, Al-Kindija i El-Zahravija, ali se iz toga ne može zaključiti da se odnosio na destilaciju alkohola a ne mirisne vode ili proizvodnju parfema. U bilo kojem slučaju, znanje o tehnologiji tog postupka zaputilo se sa Bliskog istoka prema Centralnoj, Južnoj i Jugoistočnoj Aziji. U vrijeme dinastija Jin i Nán Sòng, u periodu između 10. i 13. stoljeća, proizvodnja destiliranih alkoholnih pića već je bila dio kineske svakodnevnice.
Vrlo brzo, diljem svijeta, piće se počelo proizvoditi fermentacijom i destilacijom svega što je obećavalo alkoholni rezultat. Sve te raznolike proizvode povezuje ista tehnologija i zajednički naziv – “Arak”. On nije označavao jednu određenu vrstu pića nego razgranatu porodicu alkoholnih destilata nastalih od grožđa, sirovog šećera ili melase, palminog soka, riže i drugih žitarica, datula, a u Mongoliji čak i mlijeka. Od 14. stoljeća osmanski i levantinski arak, destilati grožđa, grožđica ili komine aromatizirani anisom, počinju se širiti Osmanskim carstvom, da bi u 15. stoljeću već bio zabilježen njihov uvoz u Veneciju i Genovu. U Aziji je arrack proizveden od šećera prisutan širom Indije, grožđani destilati su se izvozili u Kinu, a na Filipine i Javu pristizali su destilati riže iz južne Kine.
Riječ “arak” je arapskog porijekla, ali za razliku od riječi “alkohol”, koja nam dolazi iz iste kulture, nije mijenjala svoje značenje i podjednako se udomila u jezički sasvim različitim kulturama.
Osnovno značenje riječi ‘araq je „znoj“, a u nešto širem smislu označava tečnost ili vlagu koja se stvara na nekoj površini. Takva se pojava dešava tokom procesa destilacije, kada se para hladi na površini kondenzatora i pretvara u sitne kapljice destilata. Otuda je Arak postao naziv za svako žestoko piće dobiveno destilacijom, neovisno o sirovinama koje su bile prethodno podvrgnute fermentaciji. Ta se specifičnost iskazivala odgovarajućim pridjevom koji je označavao ono od čega je arak pripremljen, npr. ʿAraq al-tamr je “arak od datule (urme)”, jedna od njegovih najstarijih vrsta. Podjednako se i danas za neka pića uz naziv vrste kojoj pripadaju nadodaje i njihov ključni sastojak: „liker od…“, “rakija od…” i sl.
Zajedno sa tehnologijom proizvodnje širila se i izvorna terminologija, te je riječ prihvaćena širom svijeta i prilagođena lokalnim jezicima. Uprkos tome da su međusobno po recepturi i ukusu posve različiti bliskoistoični arak, iranski aragh, turski rakı, balkanska rakija, južnoazijski arrack i mongolski arkhi svi dijele isto etimološko porijeklo.
Riječ “alkohol”, s druge strane, izvorno nije označavala niti etanol, niti piće – dapače, nije se uopšte odnosila na neku tečnost. Arapskim Al-kuḥl označavao se fini prašak koji se tradicionalno koristio kao sjenilo za oči, kao preteča moderne “maskare”. Tokom srednjeg vijeka, preko latinskog jezika, riječ je ušla u alhemijsku terminologiju i poprimila današnju formu – alcohol. Alhemijski kontekst nametnuo je konotacije diktirane idejom transmutacije materije, njenog pročišćavanja i rafiniranja u pravcu same “suštine njene prirode” ili “esencije” (lat. essentia – bit onog što jeste). Najsitniji kozmetički prah ukazivao je na rafiniranu, prosijanu i pročišćenu tvar, te se riječju “alkohol” počela označavati svaka materija dobivena nekim procesom purifikacije, svejedno da li u čvrstom ili tečnom obliku. Paracelsus je prvi uveo upotrebu riječi “alkohol” i za isparljive tečnosti dobivene procesom destilacije i pročišćavanja, te se u alhemijskim recepturama počinje pojavljivati i alcohol vini tj. “vinski alkohol” za kojeg se vjerovalo da predstavlja samu esenciju vina, njegov “pročišćeni duh”. Taj “duh” je svoj trag ostavio u engleskoj upotrebi riječi “spirit” kao sinonima za žestoko piće (od latinskog spīritus; duh, životni dah), dok je kod nas preuzet iz njemačkog kao naziv za čisti alkohol – špirit.
Sa 15. stoljećem i zamahom renesanse, destilacija sve manje biva dio alhemijsko-medicinske prakse i razvija se u lukrativnu proizvodnju alkoholnih pića. Time nastaju ne samo nova imena, koja će vremenom početi obilježavati specifične vrste pića klasificirane prema načinu pripreme i karakterističnim sastojcima, nego i novo viđenje njihove konzumacije. Sve raširenija upotreba žestokih pića morala se nekako smjestiti u prostor oblikovan regulama postojećeg morala. U njemu je sazrijevala ideja da je voda, salva reverentia, neophodna za život, ali kada je život već tu – zašto ga ne učiniti veselijim i prijatnijim. Razgraničenje nužnog i poželjnog duhovito je iskazao već citirani W. C. Fields, kome pripisuju opis dramatičnog iskustva koje je proživio u mladosti: “Jednom, za prohibicije, bio sam prisiljen danima živjeti samo od hrane i vode.”
O životnom zadovoljstvu se još od davnina staralo sa blagonaklonošću prihvaćeno vino, a sa renesansom se pojavilo višestruko efikasnije sredstvo za “osmišljavanje života”. Najbolju ilustraciju tog spoja korisnog i ugodnog (utile dulci), dobitne kombinacije koju je slavio Horacije u svojoj pjesničkoj poslanici Ars poetica, predstavlja istorijat naziva “Voda života” (aqua vitae). Njime se ne obilježava voda nego upravo alkohol, a kasnije to postaje sinonim za svako žestoko piće – ono bez čega bi življenje bilo svedeno tek na puku biološku činjenicu.
Početak priče o “Vodi života” može se smjestiti u Salerno, pitoreskni gradić na obali Tirenskog mora u južnoj Italiji. Tu se još od kraja prvog milenija formira Salernitanska medicinska škola (Schola Medica Salernitana), koja je sve do osnivanja velikih srednjovjekovnih univerziteta predstavljala jedan od najvažnijih centara medicinsko-farmakološkog znanja Zapada. Jedan od razloga tog procvata, koji je svoj vrhunac dosegao u periodu između 11. i 13. stoljeća, bio je u samom položaju grada, gdje su se preko južne Italije, Sicilije, sjeverne Afrike, i Istoka susretale latinska, grčka, arapska i jevrejska medicinska tradicija. Iz toga je nastala legenda da su samu Školu osnovala četiri liječnika: Latin, Grk, Arapin i Jevrej. U vrijeme Konstantina Afričkog (Constantinus Africanus) u 11. stoljeću, Salerno je bila kapija kroz koju je, prevodima arapskih medicinskih tekstova, golemo znanje arapskih liječnika i farmakologa (npr. al-Rāzīja, Ibn al-Jazzāra i ʿAlīja ibn al-ʿAbbāsa al-Majūsīja), kao i klasične grčke medicine očuvane u arapskim prevodima, ušlo u zapadnoevropsku kulturu. U toj riznici znanja istaknuto mjesto je zauzimala tehnologija upotrebe alambika, uređaja za destilaciju, koji je ponajviše bio korišten u alhemiji, farmaciji i parfumeriji (npr. za destilaciju aromatičnih biljnih voda) da bi stoljećima kasnije postao nezaobilazni instrument u proizvodnji alkohola.
Presudni trenutak u toj tranziciji desio se kada je umjesto destilacije aromatične (“biljne”) vode taj postupak primijenjen na vino. Još u 12. stoljeću u jednom rukopisu (Mappae clavicula) pojavljuje se receptura koja govori o tome da se destilacijom vina i rastvorene soli može dobiti “voda koja gori”. Istu tehnologiju u to vrijeme opisuje i rukopis Chirurgia Rogera iz Salerna, kao i salernitanski Compendium magistri Salerni iz 13. stoljeća, gdje je destilat eksplicitno nazvan aqua ardens, “goruća voda”. Iz tog perioda je i značajna dosjetka do koje je došao italijanski liječnik Taddeo Alderotti. Ukoliko se destilacijom vina dobiva tečnost novih svojstava (vinski destilat koji sadrži alkohol), a čija “snaga” se razlikuje od jednog do drugog postupka destilacije, onda je i ta tečnost još uvijek nedovoljno “čistog karaktera”, pa se i ona može ponovo destilirati. Taj proces višestrukog ponavljanja destilacije, koji dovodi do sve veće i veće koncentracije alkohola u destilatu, danas se naziva “rektifikacija”, od lat. rectificare – učiniti nešto ispravnim, “kako treba”. Procjenjuje se da su laboranti tog vremena bili sposobni takvom tehnologijom dobiti čak 90% čisti etilni alkohol, tj. učiniti vino 90% “ispravnim“.
U to vrijeme upotreba alkoholnog destilata je bila ograničena na domen farmakopeje, pripravljanja lijekova. Postoji više svojstava alkohola koja su ga činila dragocjenim otkrićem u medicini. Kao izuzetno snažan rastvarač, alkohol je iz biljaka mogao izvući mnoge organske sastojke koji su inače neotopivi u vodi, što je dovelo do razvoja alkoholnih ekstrakta i tinktura kakve se i danas koriste. Čak i biljni rastvori koji su se mogli pripremiti pomoću vode kvarili su se veoma brzo, što se nije dešavalo sa alkoholnim pripravcima. Mada tadašnji medicinari nisu ništa znali o mikrobiologiji, iskustvom su uočili da je alkohol izvanredan konzervans koji njihovim ljekarijama daje trajnost.
Upotreba alkohola u tretmanu otvorenih rana i ozljeda tkiva pokazala je da one zacjeljuju bez upala (infekcija) koje su nerijetko imale fatalne posljedice. Zahvaljujući brzom isparavanju alkohol je mogao sa sobom prenositi rastvorene aromatične sastojke što ga je činilo idealnim medijem u pripravljanju parfema i mirisnih tečnosti. Konačno, bilo je nemoguće previdjeti fiziološke učinke njegove konzumacije: osjećaj toplote u utrobi, opuštenosti, uspavanosti i smanjenog osjećaja bola.
Iz svih tih razloga, uz izraz “vatrena voda” već pred kraj 13. stoljeća se za destilirani alkohol (posebno vinski) u medicinsko-alhemijskim spisima počinje koristiti izraz “voda života”. Sredinom 14. stoljeća francuski franjevac i alhemičar Johannes de Rupescissa u svome traktatu „O razmatranju kvintesencije svih stvari“ (De consideratione quintae essentiae omnium rerum) iskazuje ideju da je baš alkohol – uz zemlju, vodu, zrak i vatru – “peta suština” svega postojećeg, sam eliksir života. Stoljeće kasnije, sintagma aqua vitae je već prisutna u Engleskoj, gdje postaje službeni naziv za sva žestoka pića. Finansijski zapisi državne riznice u Škotskoj, iz 1494. godine, sadrže zabilješku o proizvodnji “vode života” od slada, što predstavlja najraniji pisani trag o piću koje će kasnije postati poznato kao škotski viski.
Otkriće alkohola je bilo fascinantno za alhemičare tog vremena. Bistra tečnost, vizuelno sasvim nalik vodi, koja pritom gori, aqua ardens. Jedan otjelovljeni contradictio in adjecto u kojem koegzistiraju dva uzajamno isključiva praelementa: vatra i voda.
Naziv “voda života” proširio se Evropom u lokalnim prevodima: u Francuskoj kao eau-de-vie, u Skandinaviji kao aquavit, a na galskom jeziku, u Škotskoj i Irskoj, kao uisge/uisce beatha, odakle je izvedena današnja riječ whisky. Ponegdje, naziv za “vodu nad vodama” pretvoren je u hipokoristik, pa je u Rusiji ona postala “vodica” tj. votka.
Međutim, nije samo element vode bio taj koji je našao svoje mjesto u nazivima žestokih pića. Podjednako je bila impresivna i moć vatre da iz tečnosti poput vina, njegovim “pečenjem”, oslobodi ranije skriveni vinski duh.
U germanskim jezicima žestoka pića se nazivaju „spaljenim (pečenim) vinom“, što je prevod njemačkog Branntwein, nizozemskog brandewijn, skandinavskih brännvin i brændevin, te engleskog Brandywine, riječi koja se “primila” u svom skraćenom obliku – Brandy.
Naš jezik se nije opterećavao konstatacijom da se rakija pravi “pečenjem vina”, ali jeste naglašavanjem da je to višekratno ponovljeno, da je ona “rektificirana”. Naziv “prepečenica” sugerira da je rakija, koja je dobivena prvim “pečenjem”, i sama još jednom podvrgnuta istom postupku (“prepečena”). I još jednom, ako treba. Prema “rodoslovnom stablu” raznovrsnih tehnologija proizvodnje alkoholnih pića, za svaku prepečenicu bi se moglo reći da pripada rodu “rektifikuša”.
Još je jedna engleska riječ doslovno sadržala vezu vode i vatre – firewater ili “vatrena voda”. Taj je izraz stekao međunarodnu slavu nakon objavljivanja romana “Posljednji Mohikanac” Jamesa Fenimorea Coopera, 1826. godine, u kojem ga koriste Indijanci kao “njihovu riječ” za alkoholna pića kojima su ih snabdijevali bijeli trgovci. Jedno od vjerovanja vezanih za porijeklo izraza “vatrena voda” u ovom kontekstu, tvrdi da je riječ o literarnoj dosjetki kojom su pisci dočaravali “jezik” sjevernoameričkih Indijanaca, na isti način kao što su im pripisivali izraze “vatreni konj” ili “željezni konj” kao njihova imena za lokomotivu.
Ova dva potonja izraza, podjednako popularna u zabavnom štivu odgovarajućeg žanra, ipak nisu nastala kao proizvod zbunjenih domorodaca koji pokušavaju konceptualizirati za njih nepojamno čudo. Iron horse se koristio u engleskom jeziku još početkom 19. stoljeća kao metafora za parnu lokomotivu. Nasličniji autohtoni izraz, među stotinama jezika i narječja sjevernoameričkih plemena, nalazimo samo u jeziku Navajo Indijanaca u obliku “vatra koja se kreće”.
Slično je i sa “vatrenom vodom”. Još 1799. godine zabilježeno je da se taj naziv za žestoka pića koristi među engleskim kolonizatorima. Mnogobrojna sjevernoamerička indijanska plemena došla su u dodir sa alkoholom već u vremenu francuske kolonizacije. Ojibwe koji su nastanjivali područja Velikih jezera trgovali su sa Francuzima još od prve polovine 17. stoljeća, a u zamjenu za krzna dobijali su predmete od metala, platno, ukrasne perle i – alkohol. Trgovina alkoholom je poprimila tolike razmjere da su francuske vlasti i jezuitski misionari vodili rasprave sa trgovcima oko zabrane takve prakse. Ništa se nije promijenilo ni nakon što su Britanci potisnuli Francuze, osim što su francuski brandy zamijenili vlastitim rumom.
U jeziku Ojibwa zabilježena je riječ ishkodewaaboo kojom se nazivaju žestoka pića, sastavljena od riječi “vatra” (ishkode) i “tečnost” (-aaboo). Neizvjesno je da li su “vatrenu tečnost” tako imenovali sami Ojibwe, ili je u pitanju njihov kalk tj. doslovan prevod sastavnih dijelova strane riječi (engleske fire-water) na vlastiti jezik. Da li su Englezi “prepjevali” izvorno indijanski izraz ili su sjevernoamerički starosjedioci to učinili sa engleskim i danas je predmet rasprava među jezikoslovcima. Nije beznačajno da nigdje u algonkinskim jezicima ne postoji doslovan izraz “vatrena voda” (koji bi bio ishkodenibi). Ojibwe koriste riječ za “tečnost”, mada su mogli upotrijebiti riječ “voda” (nibi) – ali nisu. U drugim plemenima i jezičkim grupama, riječ za žestoko piće često sadrži komponentu “voda”, ali ona nikada nije “vatrena”. Kod Lakota je to “sveta ili tajanstvena voda”, kod drugih je “gorka”, kod trećih voda “od koje se gubi razum”… Ukratko, alkohol je imenovan prema dominantnom iskustvu koje je njegova konzumacije stvarala kod korisnika. U slučaju Ojibwa, čiji je naziv “vatrena tečnost” najbliži “vatrenoj vodi”, neophodno je imati na umu da Indijanci nisu ništa znali o tehnologiji njene proizvodnje. Otuda je jasno da se “vatrenost” ne odnosi na pečenje u procesu destilacije (kao što je to slučaj sa evropskim nazivom „spaljeno /pečeno/ vino“) nego, najvjerovatnije, na njegovu zapaljivost ili na “vatru u utrobi” koju takvo piće proizvodi.
Varijeteti indijanskih imena za žestoko piće ukazuju na međuplemensku raznolikost “dominantnog iskustva” sa tim artiklom bijelih trgovaca. To iskustvo je u lokalnoj zajednici odredilo karakter riječi kojom će se označavati njegov uzročnik tj. isporučeno alkoholno piće; za neke je ono bilo “voda mističkog uvida”, za druge “voda koja čovjeka čini ludim”.
Važan dio objašnjenja takvog jezičkog šarenila, koje implicira vrlo različita iskustva opijanja među starosjedilačkim kolektivima, odnosi se na činjenicu da su indijanska plemena i njihove ogranke alkoholom snabdijevali mnogobrojni trgovački poduzetnici. U nabavci pića oni su bili vezani za dobavljače koji su iz Evrope sa sobom donosili bilo šta što je tamošnja proizvodnja žestokih pića nudila tržištu. Raspon toksičnosti tih napitaka možemo samo nagađati.
Toj varijabilnosti treba pridodati i posljedice načina prekomorskog transporta iz Evrope. Piće se ukrcavalo na brodove u buradima koja su sadržala izrazito jaki destilat, poznat kao high wine, u kojem je koncentracija alkohola bila između 70 i 90 procenata. Po prispijeću na konačno odredište taj se destilat razrjeđivao vodom tako da je proizvod, koji će preuzeti putujući trgovci, sadržao između 15 i 24 procenta alkohola. Ne bi bilo začuđujuće da su i sami trgovci, za svoj račun, dodatno dosipali vodu kako bi povećali zaradu. Zabilježeno je da su često svojim indijanskim klijentima prvo prodavali kvalitetnije piće da bi im, kada se ovi napiju i traže još, prodavali razrijeđenu mješavinu. Ovakav business plan i danas u neizmijenjenom obliku i podjednako uspješno funkcionira u svijetu podzemne trgovine narkoticima.
Zanimljivo je da se sintagma “vatrena voda” spominje u alhemijskoj tradiciji još 1753. godine, ali kao sinonim za alkahest, materiju čija je kreacija predstavljala još od 16. stoljeća jednu od trajnih alhemijskih ambicija, poput kamena mudrosti ili eliksira besmrtnosti. Riječ je o univerzalnom rastvaraču, tečnosti koja otapa svaku krutu supstancu i razlaže je u sastavne komponente. Možda je u pitanju koincidencija, ali ta ideja priziva asocijacije sa impresivnim rastvaračkim osobinama etilnog alkohola. Začudo, nijedan od velikih alhemičara koji su tragali za tajnom alkahesta, od Paracelzusa i van Helmonta do njihovih kasnijih sljedbenika, nije se detaljnije pozabavio vrlo praktičnim pitanjem: ukoliko ikada nekome pođe za rukom da stvori univerzalno otapalo, u čemu bi ono bilo držano?
Sa industrijskom revolucijom konzumacija žestokih alkoholnih pića doživljava preporod. Ono što je donedavno bio proizvod zanatlija u malim lokalnim destilerijama postalo je standardizirana roba široke potrošnje. Da je riječ o visokoprofitnoj robi najavila je londonska “pomama za džinom” (Gin Craze) u prvoj polovini 18. stoljeća. Dok je na početku stoljeća godišnja potrošnja po stanovniku iznosila oko 1,6 litara džina, u narednih četrdeset godina dosegla je oko 10 litara zahvaljujući tome što je vlada favorizirala domaću proizvodnju, uvela niz zakonskih i poreskih podsticaja i drastično ograničila uvoz francuskog brendija. Džin je postao veoma jeftin i lako dostupan siromašnoj populaciji Londona. Industrijska revolucija dovela je do rasta gradova i povećane koncentracije potrošača, razvoja tržišta i transportne mreže, a pogotovo do još jeftinije i masovnije proizvodnje.
Time je trasiran put koji nas dovodi do današnjice, kada se u svijetu svake sekunde popije oko 1.200 litara žestokog pića, što je dvostruko više od količine konzumiranog vina. Možda je tačna tvrdnja Plinija Starijeg da je “u vinu istina” (in vino veritas), ali u žestici je nešto što je savremenom čovjeku, kako se čini, još potrebnije od istine.
Munjevitim porastom stanovništva u industrijskim gradovima formirala su se i mjesta gdje se ta potreba mogla brzo i efikasno zadovoljiti: krčme, gostionice, birtije, pivnice, točionice, kafane, taverne, svratišta, lokali, barovi… Već samo kolokvijalno ime za tradicionalno englesko okupljalište te vrste, viktorijanski pub, ukazuje na njegovu socijalnu funkciju. Naziv je nastao kao skraćenica izraza “public house” tj. “kuća za javnost”, mjesto gdje su se okupljale muške glave kako bi uz piće razmjenjivali svoje poglede na svijet i ličnu svakodnevnicu, ili kako bi razgovorljivost drugih iskoristili da se na miru posvete svome piću. Tu se nije vodom gasila žeđ, nego su se alkoholom rasplamsavali ugarci potisnutih nagona i osjećaja koji su tokom dana bili pod strogim nadzorom ega kao dežurnog vatrogasca.
U takvom ambijentu i definicija alkoholizma odstupa od bezdušne psiho-fiziološke perspektive kakvu nude medicinske znanosti. „Alkoholičar je čovjek koji pije bez zdravice“, kaže jedna od mnogih ruskih izreka posvećenih razlikovanju prihvatljivih i neprihvatljivih oblika konzumiranja alkohola. Piti bez rituala zdravice značilo je piti bez povoda, isključivo zbog samog alkohola, što je ispod nivoa civiliziranog čovjeka. Piće se uvijek pije „za nešto ili za nekoga“ – za zdravlje, uspjeh, ljubav, prijateljstvo, uspomenu na one kojih više nema. Zdravica pijenju daje smisao, ona je društveni i simbolički razlog tog čina: „Bez zdravice je pijanka, sa zdravicom je svečanost“. Bez razloga pije samo onaj kome je pijenje samo sebi svrha i to bi bila “radna verzija” definicije alkoholičara, barem u ruskoj kulturi koju u tom pogledu ne prati reputacija neupućenosti.
U podnebljima gdje je pitka voda dragocjenost i danas postoji običaj da se gostu ona ponudi u znak dobrodošlice. Tek nakon tog ritualnog čina može uslijediti njegova nadgradnja u obliku ispijanja pića koje se tradicionalno poslužuje u toj kulturi, poput kafe ili čaja. Kroz stoljeća, sa sve izraženijom dostupnošću vode, prevladao je običaj da se gostoprimstvo odmah iskazuje služenjem pića, nerijetko i alkoholnog, pogotovo ako je ono proizvod samog domaćina.
Biblioteka o pićima, posvećena samo njihovoj istoriji i kulturama u kojim su nastajala, isključujući knjige posvećene tehnološkim aspektima njihove proizvodnje, brojala bi nekoliko desetina hiljada naslova.
U njoj bi svoje mjesto našli svi varijeteti vina, piva (ale, lager), viskija (burbon, Scotch, Irish whiskey), ruma, votke, džina i genevera, brendija, konjaka, armanjaka, najrazličitijih rakija (od šljivovice do pálinke, grappe, ili već spominjane eaux-de-vie), destilata agave poput tekile ili meskala, japanskih pića kao što su sake i shōchū, kineskog baijiu, cjelokupne porodice araka (arrack, raki, ouzo i sl.), cidera i perryja, medovine, pića južnoameričke i mezoameričke kulture kao što su chicha i pulque, tropskog palminog vina, istočnoevropskog kvasa, eurazijskog kumisa od kobiljeg mlijeka… Nadodamo li socijalne fenomene vezane za prisustvo alkohola u nekoj kulturi – tradicionalna mjesta njegove javne konzumacije, zdravice, alkoholizam, pijanstvo, prohibicije, trezvenjačke pokrete i sl. – lako se možemo uvjeriti da je cjelokupna povijest civilizacije natopljena etanolom. Možda najinformativniju studiju o tome napisao je novozelandsko-kanadski istoričar Roderick Phillips, koji u knjizi “Alcohol: A History” prati oko 9.000 godina društvene, kulturne, ekonomske i političke istorije alkohola.
Ovozemaljske istorije. Ova nadopuna je neophodna jer se upotreba alkoholnog pića, u ritualne ali i prehrambene svrhe, proširila i na svemirski prostor. Počelo je decembra 1968. godine kada je posada američke misije Apollo 8, u čovjekovom prvom letu u orbitu Mjeseca, imala tri mala pakovanja brendija kako bi prigodno obilježila božićnu večeru, ali su astronauti odlučili da ne rizikuju i odustali su od toga. Naredne godine, sa letom Apolla 11 i prvim spuštanjem na Mjesec, desila se i prva konzumacija alkohola u svemiru. Buzz Aldrin je ponio, uz blagoslov koji je dala NASA, malu količinu vina i kruha za vjerski obred prezbiterijanske pričesti, koju je obavio prije istorijskog izlaska na površinu Mjeseca. Poslije toga, NASA je razmatrala prijedlog da se alkoholno piće uvede u jelovnik svemirskog programa Skylab, kao dodatak večeri. Astronauti su čak prošli i proceduru degustacije i izbora vina, kandidata za svemirsko putovanje, ali je na koncu ta zamisao odbačena.
U Ruskom svemirskom programu alkohol je bio očekivan i dobrodošao saputnik posade. Postoje brojne, službeno nepotvrđene priče o bocama votke, konjaka, vina i piva koje su “krijumčarene” na svemirske stanice “Mir” i “Saljut” u kontejnerima sa opremom. Njihovu vjerodostojnost ojačao je intervju koji su dali kosmonauti Aleksandar Lazutkin i Vasilij Ciblijev po okončanju misije tokom koje je, 1997. godine, na svemirskoj stanici izbio požar. Nakon što je vatra ugašena, prema njihovim riječima, kosmonauti su se prepustili umirujućim efektima konjaka.
Danas su pravila unosa alkohola na međunarodnu svemirsku stanicu (ISS) znatno rigidnija i prisustvo etanola, čak i u malim količinama, smatra se faktorom visokog rizika. Tim restrikcijama podleglo je i pivo koje se na površini naše planete, u mnogim zemljama, smatra prehrambenim artiklom a ne pićem. Razlog zabrane konzumiranja piva u svemiru ne leži toliko u bojazni od mogućeg pijanstva posade koliko u ponašanju piva u bestežinskom stanju. Tu se ugljični dioksid ne odvaja od tečnosti na način kako se to normalno dešava pod „ovozemaljskim uvjetima“, što može kod pivopija izazvati ozbiljne probleme sa podrigivanjem. Stoga je pivo pod zabranom letenja zajedno sa svim drugim karboniziranim (gaziranim) pićima. Posredno je proizvodnja piva, ipak, potražila svoje mjesto i u svemirskom prostoru. Na međunarodnoj svemirskoj stanici je 2006. godine kultivirano sjeme ječma čiji su potomci, nakon povratka na Zemlju, poslužili za proizvodnju japanskog piva Sapporo Space Barley. Petnaest godina kasnije, od izdanaka 30 kg hmelja poslanog u orbitu u okviru misije “Inspiration4”, prve privatne svemirske misije koju je finansirao američki biznismen Jared Isaacman (i sam jedan od članova posade), američka pivara Samuel Adams proizvela je pivo nazvano Space Craft.
Razvezani jezik
Za razliku od biblioteke knjiga o alkoholnim pićima, kolekcija knjiga o mjestu vode u kulturama svijeta višestruko je manja: pitka voda je pitka voda neovisno gdje je i kako ona pribavljena. Slična tematska biblioteka posvećena hrani (ponovo isključujući literaturu o tehnologiji proizvodnje, kuharice i knjige recepata i sl.) obuhvatala bi čak do stotinu hiljada naslova. No, univerzalni značaj vode u nastanku i razvoju života čini je u neuporedivo većoj mjeri “kulturno invarijantnom” u poređenju sa hranom ili drugim pitkim tekućinama u kojima je sadržana, sa alkoholom ili bez njega.
Ukoliko postoje “samopodrazumijevajuće zadatosti” vezane za vodu, za očekivati je da se one odražavaju i u jeziku kojim se artikulira iskustvo njene konzumacije, a otuda – u širem smislu – i svih drugih tečnosti.
Možemo ispitati tu hipotezu jednostavnim ogledom. Gladan čovjek jedenjem postaje sit. Žedan čovjek pijenjem postaje… Kakav???
Ne “napijen” ili “napojen”! Riječ “sit” nije izvedena iz glagola “jesti” – u tom bi slučaju bilo “najeden”. Drugačije formulirano, pitanje glasi: koji pridjev se prema “žedan” odnosi kao što se “sit” odnosi prema “gladan”?
„Sit“ je samostalni pridjev sa značenjem „koji je utažio glad“, dok za suprotno od „žedan“, “koji je utažio žeđ”, takav pridjev ne postoji.
Ipak, postoji nekoliko “kandidata”, mada nijedan od njih nije bez zamjerke kao pandan riječi “sit” u domenu žeđi. Iako su prisutni u leksikografskom fundusu, iz svakodnevnog jezika oni su gotovo potpuno iščezli.
Među njima je riječ utažen/tažan od koje je u aktivnoj upotrebi ostao samo glagol “utažiti”, blizak značenju “utješiti”, “umiriti”, “ublažiti”, “utoliti” iz leksičke porodice povezane sa tugom, žaljenjem ili tegobom. Otuda “utažiti žeđ” znači “umiriti/ublažiti/utoliti žeđ” i ne pripada istom metaforičkom okviru kao “ugasiti žeđ” ili “zadovoljiti žeđ”. Utažiti se mogu i žeđ, i glad, i bol ili tuga, ali ne može se reći da je “čovjek utažen” u onom smislu u kojem kažemo da je on sit. Izraz “utažiti žeđ” ukazuje na žeđ kao tegobno osjećanje koje se pijenjem uklanja, ali ne govori o stanju subjekta nakon što je ta njegova tegoba eliminirana, onako kako to u odnosu na glad čini pridjev “sit”. Otuda, tažan opisuje stanje potrebe (žeđi) koja je zadovoljena (utažena), ali ne govori o osobi čija je potreba zadovoljena. Ono što tražimo je pridjev za stanje osobe, a ne particip glagola koji označava radnju kojom se ta potreba zadovoljava (npr. utažiti, napojiti, ugasiti ili piti).
Izraz “ugasiti žeđ” dovodi nas do drugog pretendenta za antonim pridjeva “žedan” – do podjednako stare i zagubljene riječi gasan/gašan. Međutim, glagol „ugasiti“ iz kojeg je pridjev izveden nije specifičan samo za žeđ, pa ne daje istu semantičku paralelu kao gladan – sit.
Pa ako već kod nas ne postoji, zacijelo se takav parnjak može naći u drugim jezicima. Svaki jezik, na kraju krajeva, ima neke specifične riječi koje nisu u punom značenju prevodive jednom riječju na drugi jezik. Podjednako, u svakom jeziku može nedostajati riječ koja bi bila značenjski ekvivalent riječi na jeziku sa kojeg prevodimo. Jezik kodira istorijsko iskustvo njegovih korisnika, a razlike tih iskustava pokazaće se kroz praznine uočljive komparacijom njihovih rječnika.
U slučaju analogije “gladan : sit = žedan : ???” pokazuje se da ni drugdje stvari ne stoje bolje. U svim jezicima postoji više načina kako se kompenzira nedostatak odgovarajuće riječi za “granično stanje hidracije”. To se čini negacijom stanja (ne biti žedan), negacijom svojstva (biti ne-žedan), iskazivanjem neposjedovanja potrebe (nemati žeđ) ili odsustva poriva (ne htjeti piti), te ekspliciranjem procesa uklanjanja žeđi (ugasiti/utažiti/utoliti/ zadovoljiti/”zasititi” žeđ) ili rezultata te radnje (biti napojen).
Fraze formirane prema postupku uklanjanja žeđi ukazuju nam na njenu metaforičku prezentaciju. Žeđ je najčešće konceptualizirana kao vatra koja se gasi vodom. U nekim jezicima žeđ je iskazana kao potreba koju treba “zadovoljiti/zasititi” (od latinskog satis „dovoljno“), ili kao tegoba koju valja smiriti, stišati, ublažiti, čak i raz-činiti kako sugerira talijanski glagol dissetare, raz-žedniti (tal. sete, žeđ). Konačno, postoje jezici gdje metafora naglašava tjelesnu manifestaciju žeđi, kao što je to u japanskom jeziku, u kojem imenica kawaki označava i žeđ i suhoću. Otuda se “biti žedan” iskazuje frazom o “suhom grlu” (nodo ga kawaku), a odsustvo žeđi formulirano je kao konstatacija da grlo nije suho (nodo ga kawaite inai). I ovdje, međutim, ne postoji leksički antonim kojim bi se saopštilo da je grlo “mokro” ili “vlažno”, mada postoji u slično konstruiranom izrazu za glad (onaka ga suita, “stomak je prazan”) i sitost (onaka ga ippai, “stomak je pun”).
Prirodno je da ova čudna asimetrija, prisutna u najrazličitijim jezicima svijeta, nije promakla pažnji jezikoslovaca. U Njemačkoj se krajem prošlog stoljeća pokušao uvesti pridjev koji bi označavao stanje osobe koja je pijenjem zadovoljila žeđ, analogno sitosti nakon jela. Predloženo je da paru “hungrig → satt” (“gladan → sit”), odgovara par kojeg bi činili “durstig” (žedan) i neologizam sitt. Kao i u mnogim sličnim pokušajima, i ovdje je živo biće jezika pokazalo svoj otpor discipliniranju preskriptivnim mjerama – riječ naprosto nije “zaživjela”. Sličnu je sudbinu imala i stara riječ sæt u danskom jeziku koja je nekoć označavala upravo stanje nakon zadovoljenja žeđi – te je otuda najbliža riječi za kojom tragamo i koja nedostaje u tolikim drugim jezicima. Riječ je oblikovana prema riječi mæt (sit), a pojavljuje se i u frazi “sit i napit” (mæt og sæt). Iz nekih razloga, iščezla je iz upotrebe i završila u povremenim akademskim raspravama lingvista.
Zašto jezici po pravilu imaju pridjev sit, ali ništa nalik na njegov parnjak za stanje žeđi?
Možda je razlog tome da “sit” izražava nešto više od prostog zadovoljenja gladi, dok su u slučaju podmirenja žeđi sasvim dovoljna jezička sredstva koja tek posredno iskazuju takvo stanje.
Glad i žeđ jesu srodne potrebe i obje proizvode stanje neugode koja iščezava unošenjem hrane ili tečnosti, ali tu “fiziološku simetriju” ne mora pratiti i jezička simetrija. Te potrebe ne moraju biti i leksički uravnotežene ukoliko nisu konceptualizirane na isti način. A nisu.
“Sitost” je shvaćena prvenstveno kao pozitivno stanje organizma dok prestanak žeđi predstavlja uklanjanje negativnog stanja. Biti gladan ili žedan metaforički ukazuju na neodoljivu potrebu za nečim, npr. “biti žedan znanja” nosi isto značenje kao i “biti željan znanja”.
Biti “sit nečega”, s druge strane, ne znači “nemati potrebu za nečim” nego “dosegnuti neku graničnu količinu”, čime sitost postaje metafora kapaciteta. Tako, s jedne strane, sitost izražava potpuno zadovoljenje potrebe ili htijenja, na šta ukazuje uzajamna povezanost riječi “zadovoljstvo”-“dovoljno”-“volja” (htijenje, želja), prisutno i u latinskom satis (dovoljno) iz kojeg je izvedeno satisfactio (učiniti dovoljnim, zadovoljiti). S druge, “biti sit” može ukazivati na “zasićenje”, na stanje popunjenosti u kojem se ništa više ne može primiti (lat. saturare; ispuniti, napuniti, zasititi), krajnje stanje podnošljivosti koje dobro ilustriraju izrazi poput onih kojim saopštavamo da smo siti politike, obećanja, prazne priče ili nečijih primjedbi. Istu metaforičku funkciju imaju i druge fraze kojima se iskazuje dostignuta granica tolerancije, ispunjenosti “bez ostatka za još” (od “pun mi je kofer…” do “pun mi je nos…” ili neki drugi anatomski kontejner u kojem je ispunjenost prevršila mjeru).
Kada je u pitanju žeđ, čini se dovoljnim naznačiti nestanak te potrebe i povratak u režim normalnog funkcioniranja (žedni čovjek je napojen, više nije žedan, ugasio je ili utažio žeđ i sl.), ali ne i naglasiti karakter pozitivnog stanja i prijatnosti koje time nastaje, a na koje u domenu hrane ukazuje riječ “sit”. Značenjski, “ne biti gladan” nije ekvivalentno izrazu “sit”, u onoj mjeri u kojoj razlikujemo iskaze “jeo sam” i “najeo sam se”. Pridjev “sit” sadrži vrijednosni sloj kakav ne postoji u odnosu na konzumaciju tečnosti, čak ni u pogledu razlikovanja iskaza kao što su “pio sam” i “napio sam se”. Osim ukoliko se ne misli na alkoholna pića, jer kada je alkohol u pitanju sve je izuzetak.
Moguće je da razloge odsustva adekvatne riječi za stanje zadovoljene žeđi, dapače – stanje u kojem se više ne može piti, treba potražiti u kulturi unutar koje se razvijao neki jezik. Možda je danska riječ sæt nastala da bi se mogla naznačiti dosegnuta granica pijenja u kulturi gdje je pijenje, sa ili bez zdravice koju su Rusi smatrali obligatornom, sastavni dio životnog stila? Možda je riječ iščezla iz upotrebe upravo zato što se ta granica pomjerala sve dalje i dalje, dok na kraju nije iščezla sa horizonta ljudskih mogućnosti zajedno sa riječju kojom je bila obilježavana?
Upravo kod Danaca postoji teško prevodiva riječ hygge koja se odnosi na ugođaj zajedništva, opuštenosti, prijatnosti, druženja i uživanja u hrani i piću, uglavnom pivu ili vinu mada ni žestica (snaps) nije isključena. U našem jeziku postoje bliske riječi, ali svakoj ili nedostaje neka od komponenti konotiranih tom imenicom, ili je neki aspekt prenaglašen. “Druženje” i “sijelo” označavaju događaj ali ne i vrstu osjećanja koje ga prati, oni ukazuju na socijalizaciju ali ne nužno i ugodu uz hranu i piće. Riječ “dernek” je prvobitno značila okupljanje, skup ili sastanak (tur. der-, “sakupiti”), da bi se vremenom počela odnositi samo na vesela okupljanja većeg broja ljudi, provod, slavlje i zabavu uz jelo, piće i muziku. Kada manifestacije tog druželjublja dosegnu granicu razuzdanosti govorimo o “terevenki” (tur. tereffü, „skakanje, dizanje“). Ni “dernek” ni “terevenka”, ti daleki preci onoga što je danas rave-party, ne daju ni naslutiti ugodnu opuštenost na čijem prisustvu insistira dansko hygge. Ali zato imamo oblik druženja koji pretpostavlja upravo takav relaksirani, prijatni ugođaj, iako ne i masovnu posjećenost i prateću gozbu, iskazan frazom “čašica razgovora”.
U njoj je sadržana ideja da piće nije samo predmet konzumacije nego sredstvo društvenog povezivanja, neformalnog susreta razgovora radi, u kojem je čašica tek dodatna prijatnost ali ne i razlog okupljanja. Štaviše, “čašica” dopušta piće po izboru učesnika, čak ne nužno alkoholno, mada deminutiv sugerira baš takvu vrstu zadovoljstva koje se tradicionalno ispija iz malih čaša – čokanjčića, štamplića, bićerina, fraklića, fićoka, svega u šta se može smjestiti žestoko pićence.
Koliko razgovora stane u jednu čašicu?
Na to pitanje odgovor neće pružiti nikakvi istorijski podaci, niti će nam poslužiti ikakva statistička domišljanja, a sasvim izvjesno neće biti od koristi ni citati izreka umnih bekrija iz bliže ili dalje prošlosti. Jedini smislen odgovor može doći iz individualnog iskustva, a ono je po svojoj prirodi anegdotalno, lišeno svake opštosti. Pisac ovih redova ne može ponuditi čak ni toliko jer je svestrano neupućen u tajne konzumacije alkoholnih pića. Razlog tome nije ni u kakvoj personalnoj sklonosti trezvenjaštvu nego u izraženoj osjetljivosti na djelovanje etanola. Desetak legendarnih “Krašovih” čokoladnih slastica punjenih likerom od višnje (Griotte) sasvim je dovoljna količina da osjetim njegovo prisustvo, a čaša vina već znači ozbiljno opijanje. Njega čuvam za specijalne okolnosti koje u idealnom slučaju podrazumijevaju zvjezdanu ljetnu noć, morsku obalu i gitaru u rukama samokritičnog svirača.
Sa takvim fiziološkim predispozicijama nemoguće je steći ikakvo pažnje vrijedno iskustvo na kojem istinski znalci temelje svoje preferencije. A mnoge od njih sam dobro poznavao, baš kao i one koji su vjerovali da im takvo zvanje pripada na osnovu ličnog pregalaštva i dugotrajnog radnog staža. Raspon njihovih reakcija na piće, a otuda i sadržaj nezaboravnih razgovora u kojim su sudjelovali, bio je nevjerovatno velik. Jednu krajnost predstavljali su ljudi čija je transformacija pod dejstvom alkohola dovodila u pitanje Darwinovu teoriju o evoluciji čovjeka. Na suprotnom kraju bili su oni koje niko nikada nije vidio pijane, baš kako je o Sokratu govorio Alkibijad u Platonovoj „Gozbi“ (sympósion).
Znajući kako piće djeluje na ogromnu većinu ljudi, bio sam uvijek fasciniran sposobnošću nekih da, neovisno o količini ispijenog alkohola, i dalje zadrže lucidnost i misaonu koherenciju. Nije se tu radilo o nekoj urođenoj otpornosti na alkohol, niti su njihove nervne sinapse bile na neki volšeban način pošteđene njegovog uticaja. Vjerujem da je na djelu bilo njihovo brižljivo kultivirano umijeće samokontrole, vrlina koju su Sokratovi savremenici nazivali enkrateia. Zahvaljujući njoj je atinski mudrac bio u stanju da, kada i posljednji sagovornici na gozbi posustanu i klonu, mirno napusti usnuli skup i zaputi se u Licej gdje će provesti cijeli sljedeći dan kao i obično, vodeći umne dijaloge i podučavajući Atinjane željne poduke.
Vlastitim iskustvom obdareni čitalac sa pravom se može upitati kako stoje, u pogledu količine konzumiranog alkohola, gozbe u klasičnoj Grčkoj u odnosu na slična današnja veselja. Kako bi se Sokrat proveo suočen sa modernim takmacima, ako ne u umnosti onda barem u izdržljivosti?
Za početak, korisno je naznačiti koje bitne razlike postoje između “čašica razgovora” antičke prošlosti, kakvu nam predočava Platon, i njihovog savremenog pandana.
Na prvom mjestu, valja primjetiti da “Gozba” o kojoj piše Platon nije nalik na razuzdane zabave, svetkovine, slavlja, provode, lumpovanja, pijanke, fešte, tulume i bančenja današnjice. Za takva okupljanja Grci su imali riječ kômos, od koje dolazi nama bliža riječ “komedija”. Platon smješta svoje junake na sympósion, doslovno “zajedničko pijenje”, koje se u uglednim kućama prema protokolu organiziralo nakon jela (deîpnon), u tzv. “muškoj sobi” (andrōn). Kod Platona su tom prigodom prisutni dostojanstvenici i “javne ličnosti” tog vremena, od velikog komediografa Aristofana i mladog tragičara Agatona, do liječnika Eriksimaha i Alkibijada, političara i vojskovođe koji u jednom trenutku upada već pripit sa svojom družinom, pretvorivši nadahnuti simpozij u ordinarnu terevenku.
Već znamo da u to vrijeme nisu postojala nikakva žestoka pića, te je proces opijanja bio neuporedivo sporiji. Štaviše, čak se i ispijanje čistog vina (akratos oinos, nerazrijeđeno vino) smatralo neumjerenim. Mješavina vina i vode (kekraménos oînos, razrijeđeno vino), koju danas nazivamo bevandom, bila je tipično piće klasične Grčke. Čak se i tu velika pažnja poklanjala omjeru u kojem je vino kombinirano sa vodom. Njihov uobičajni odnos, prikladan za “civilizirano pijenje”, iznosio je tri dijela vode na jedan dio vina, ali to se moglo prilagođavati prema željama sudionika. Grčki znanstvenik i pisac Atenej iz Naukratisa navodi mišljenje liječnika Mnesiteja prema kojem mješavina od pola vode i pola vina vodi u ludilo, a čisto vino u tjelesni slom. Od Ateneja takođe doznajemo i o Hesiodovoj preporuci da poželjna mješavina sadrži „tri mjere vode i četvrtu vina.“
Prema tradiciji, na početku svakog zajedničkog pijenja osoba od autoriteta bi imala ulogu svojevrsnog “dirigenta” (symposiarchos) koji bi odredio kako će se piti. U Platona to čine Pausanija i Eriksimah predlažući da se ne pije mnogo i da se družina radije posveti razgovoru. “Ne piti mnogo” moglo je značiti piti razrjeđenije vino (u omjeru 1:4 ili 1:5) ili popiti manju količinu, manje “kratera”. Kratēr je bila velika posuda, čija je zapremina mogla prelaziti desetak litara, u kojoj se miješalo vino sa vodom, prije nego što će biti posluženo u veoma širokim i plitkim čašama sa dvije ručke (kylix). Ovisno o broju zvanica (obično oko desetak njih) jedan krater je mogao poslužiti za nekoliko “rundi pića”, a potom bi se punio novi. Količina popijenog pića iskazivala se brojem podmirenih kratera, kao što se danas obično izražava brojem ispražnjenih flaša. Prema Ateneju, komediograf Eubul iz četvrtog stoljeća p.n.e. opisuje u svojoj komediji “Semela ili Dioniz” razvoj tipičnog sympósiona u ovisnosti o broju popijenih kratera. U tom danas izgubljenom djelu Dioniz podučava da su prva tri kratera za umjerene ljude: prvi se pije za zdravlje, drugi za ljubav i užitak, a treći za zdrav san. Nakon toga razumni gosti, kaže Dioniz, odlaze svojoj kući. Onim koji ne znaju kada treba stati četvrti krater donosi obijest i drskost, peti dreku i galamu, šesti razuzdanu terevenku (kōmoi), sedmi tučnjavu i modrice ispod očiju, osmi sudski poziv, deveti bijes i svađu, a deseti ludilo i krš.
Vrlo grubi proračun, zasnovan na pretpostavci o prosječnom broju od deset učesnika, prosječnoj zapremini kratera od 10 litara i prosječnoj razrijeđenosti vina (1:3) pokazuje da su tri kratera – koja bog vina, ekstaze i pozorišta preporučuje kao mjeru civiliziranog uživanja u piću – značila da je svaki od veseljaka u toku večeri konzumirao oko tri litre mješavine. Po sadržaju alkohola to je ekvivalentno jednoj današnjoj flaši od 0,75 litara nerazrijeđenog vina, ispijenoj u toku sedam ili osam sati trajanja sympósiona. Kao potpuni neznalica prepustiću procjenu valjanosti Dionizove preporuke iskusnijem čitaocu. Za njeno tumačenje, međutim, nije neophodna empirijska upućenost. Platonov Sokrat je oličenje vrline koju Dioniz smatra održivom, za prosječnog čovjeka, do granice od tri kratera: umijeća da se pije dovoljno kako bi vino u čovjeku proizvelo duhovnu vedrinu i zadovoljstvo (euphrosynē), a da pritom ne ugrozi njegovu sposobnost samokontrole i osjećanja za pravu mjeru (sōphrosynē). Vino je, prema legendi koja se vezuje uz Sokrata, bilo nemoćno da ikada ovlada njegovim postupcima, bez obzira na ispijenu količinu. To tvrdi i Alkibijad kada izazove Sokrata da popije, poput njega, vino iz dvolitarske posude i pritom priznaje: “Protiv Sokrata, ljudi, ova moja smicalica (sóphisma) ne vrijedi ništa; jer koliko god mu neko naredi, toliko će i popiti, a ipak se nimalo opiti neće.”
Biti okružen bistrim ljudima vedra duha najveća je radost druženja, neovisno o tome u kojoj je mjeri Dioniz priskočio tome u pomoć. Stoga, konačno, na pitanje koliko razgovora stane u jednu čašicu, odgovor je nagoviješten još od davnina: tačno onoliko koliko je duboko prijateljstvo sagovornika.