Travnička anahronika
Brašno, so i germa.
Tijesto se miješa vrlo mehko, ono mora da odstoji, da dobro sazrije, da bi se moglo oblikovati, ručno, bez ikakvih pomagala.
Na posebne daske posipa se kukuruzno brašno, pošto je mehko, stavlja se s donje strane već oblikovanog tijesta, da ono ne lijepi, jer kad bi stavljali bijelo brašno, ono bi gorilo i ne bi se moglo jesti, a kukuruzno brašno spada, ono je vrlo sitno mljeveno.
Kad tijesto sazrije, napravi se jedna smjesa, koja se zove diks, s tim se poliva odozgo i rukama se šara brašnom.
Peć je zidana, krušna peć, na drva, mogu se koristiti sve vrste drveta, ali najbolja su bukova drva za postizanje temperature, temperatura mora biti vrlo, vrlo jaka, od 400 stepeni.
Tada se tijesto diže u peći – ako peć nije vruća i ako tijesto nije mehko, to onda bude ko hljeb…
Kad je pečena, isprobava se na sljedeći način: kad je smotaš i zgužvaš ovako, ona se mora sama vratiti u svoje prvobitno stanje.
Da li je travnički pekar Enver Đ. po istilahu rekao sve ili je prema tajnim pravilima ekmeščijskog esnafa prešutio neke sastojke ili postupke, ne znamo, a ako i jeste sve po istini govorio, ipak je kao neizrečeno ostalo ono alhemičarsko u majstorlucima ove vrste, što se ne da riječima opisati ili praktično demonstrirati.
Pitica.
Napisati prefiks travnička, značilo bi zapasti u nesuvislost – samo se u Travniku pravi i ovim imenom naziva vrsta peciva, koje se razlikuje od somuna i lepina koje se prave u Sarajevu i drugim bosanskohercegovačkim gradovima. Razlike među ovim pecivima nisu samo u sastojcima i pekarskim postupcima, postojbina tih uzroka i razloga je metafizička: Travnik je tuhafli grad, drugačiji od ostatka Bosne, zato i pitica mora biti posebna i jedinstvena.
Pokušavali su neki, ne samo u Bosni, da naprave piticu, i premda su se revnosno pridržavali svih odredbi recepta, nisu uspijevali u tome, nisu hudi znali da se pitica izvan Travnika ne može napraviti – za njen izgled, miris i okus neophodna je voda Šumeća ili Bašbunara, kao i vatra od bukovog drveta usječenog u okolini grada.
U trag se više ne može ući, ni mnogo važnije stvari nisu se zapisivale, usmena predaja ne kazuje kada su se počele praviti pitice na danas poznati način, ili se vremenom možda nešto mijenjalo u recepturi. Porijeklo im treba tražiti u doba kad ovde sedi vezir sa svojom silom i pratnjom, a pratnja mu nepoznata i mnogobrojna, izgladnela, sa bogzna kakvim novim prohtevima, kako piše Andrić, tome treba pridodati hedonizam travničkih begova kao motivaciju ekmeščijama da smisle unikatno okruglo pecivo.
Nepoznato je i porijeklo naziva koji zavarava, zašto navođenje na pomisao o malim pitama?
Ako bi kakav turista ili stranac Travnjaka upitao za lepine ili somune, ne bi to izazvalo uzrujanje koje nastupi kad im se spomenu Plave vode. No, ako bi se kakvom Travnjaku omaklo da kaže lepina umjesto pitica, od sugrađana bi dobio lingvističko-semantički ukor.
Nezamisliva stvar, nezapamćen skandal dogodio se kad smo prijatelje, glumce iz Salzburga, prvi put vodili da probaju na sav glas hvaljene travničke ćevapčiće – dobili su ih servirane s hljebom!! Ćevapčići (recimo s Valerijanom Žujom još jednom nauk kulinarski za narod slavinski: ćevapčić i ćevap nisu isto jelo, ćevap nije ćevapčić!) u Travniku, dakle, služe se isključivo s piticom, no ona se ne servira onako kako je donesena iz pekare, i ponekad se čuje narudžba: dobro polivena, reš pečena!
Gledajući kako roštilj-majstor piticu umače u lonac s vrelom i masnom vodom dobijenom iskuhavanjem telećih kostiju, pa je stavlja na roštilj da se napari mirisima ćevapčića na žaru, stari Saraljija govorio je rezigniran da se na taj način upropaštava inače ne tako loša kopija sarajevskog somuna!
O polivenoj pitici Ajla T. napisala je monodiju, spomen đačkoj užini zbog koje se u socijalistička vremena sa zakašnjenjem dolazilo na čas poslije velikog školskog odmora.
Ramazanija, najbolje od travničkog pekarstva, posebna je verzija pitice koja se pravi samo za mjeseca ramazana i odlikuje se po premazivanju jajetom i posipanju čurekotom zbog kojeg pred akšam mirišu mahale oko pekara. Ovaj začin danas se uvozi iz Turske, a nekada se donosio iz travničkog sela Mosor (gdje je kultivisan prvi kukuruz u Bosni) i bio je vrlo skup, a kako veli pekar Enver Đ., mirisao je puno ljepše nego ovaj uvozni.
Ramazanije unesu neku neobičnu živost u čaršiju, odlazak po pitice prije nego se popale kandilji na 16 džamijskih munara i takorekuć ritualno stajanje u redu pred pekarom, kad se i pravovjerni i nevjerni, i nekršteni i kršteni svijet raduje vrelim pecivima, gradska je tradicija. Pitice se po običaju iz pekarskih peći stavljaju na duge drvene daske i uvijek iznose u visini ramena, kao što se nosi tabut. Fotografija iz nekih 1960-ih prikazuje kod pruge uz Sulejmaniju džamiju pekara s francuskom kapom kako nosi dasku s piticama. Iako nema više voza ni pruge, na istom mjestu i danas se viđa istovjetan prizor.
Bez pitica nije se odlazilo na prvomajske proslave, teferiče i izlete.
Taj komad peciva ima značajno mjesto u tvorbi lokalnog identiteta i za Travnjake koji žive izvan grada i zemlje nostalgičarska je poveznica. Tako, kad pođem u Beč kod sina Titovog šnajdera, obavezno mu moram donijeti desetak pitica koje on zamrzava da bi ih potom ovještalim metodama starog kuhara „reanimirao“.
***
Grobari s bijelim rukavicama vozili su lijes na mrtvačkim kolicima prema iskopanom grobu za jednog iz moje Kuće važnih, najfiniju dušu likovnog svijeta. Ožalošćeni svijet nosio je cvjetne vijence i fotografiju s crnim florom a ja, eto, nisam donio slikarski kist, da ga pobodem u grobnu humku, držeći patetičnim taj zamišljeni gest, posljednji pozdrav bugojansko-mostarskom akademskom slikaru, kazališnom scenografu i tumaču epizodnih uloga u pozorištu i filmu.
Dok je mlad svećenik govorio psalme, pomislih kako se dobri moj drug razočarao u specijalitet travničkih pekara, što smo godinama anegdotalno spominjali.
Kad se iz scenske have spustila na Ionescove Stolice i posljednja pozorišna maska koju je napravio Okac zvani Briševac, završila se premijera posljednje predratne predstave u travničkom Amaterskom pozorištu i po običaju priređen je cocktail. Scenograf je bio gladan a mi ga odgovarasmo da ne poseže za posluženim kikirikijem i sličnim drangulijama, da bude strpljiv do dva sata poslije ponoći, jer da se u ta doba, ne prije, ide u pekaru Ibre Demiraja, Vajtinog očuha, po vruće, tek pečene pitice.
Zavaran nazivom, scenograf je očekivao male pite – burek, sirnicu i zeljanicu, a dobio lokalnu poslasticu od brašna, soli i germe!
Tu noć proveo je kao Kafkin umjetnik u gladovanju.