Zlatar: Recepti iz prošlosti

Nedavno sam na svojim pretrpanim policama gdje su uglavnom knjige, našao Veliki srpski kuvar, četvrto izdanje Knjižarnice Trifka Dudića, Mostar, iz 1923. godine, štampano na ćirilici. Korice nisu tu, ali na naslovnoj stranici piše: sredila i napisala Zorka J. Babić rođ. Mitrović. Predgovor za ovo izdanje autorica je napisala u Beogradu, godine 1923. na Spasovdan, kako piše, odakle saznajemo da je knjiga štampana u Trebinju uz mnogo poteškoća na šta ukazuje i lista štamparskih grešaka na kraju knjige. Također, tu se nalaze i predgovor trećem izdanju, iz Mostara, decembra godine 1913., predgovor drugom izdanju, iste godine, u istom gradu, samo u julu, i predgovor prvom izdanju, također napisan u Mostaru, godine 1912.

Dakle prvo izdanje, ova knjiga je doživjela prije stotinu i devet godina, za vrijeme Austro-Ugarske vladavine, dok je primjerak koji držim u ruci, iz doba Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca. Napisana je instrukciono u imperativu jednine ženskog roda, beskonačno zabavnim jezikom i sadrži brojne izraze koji se više ne koriste. Navodim za primjer nekoliko recepata radi ilustracije. Brojevi su njihova redna mjesta u knjizi, a prenosim onako kako je napisano:

87. Paradajs sa majonezom

Lijepe, pomanje, jednake crvene patlidžane operi, ozgo im odreži kapak, izdubi sredinu iz njih i nadjeni ih gušćim pikantnijim majonezom (vidi broj 2. o hladnim umokcima) zatim poklopi sa kapkom koji si odrezala i po čitavom patlidžanu išaraj buterom sa najtanjim špricom.

 62. Zečja pašteta

Skuvaj jednog zeca koji je bio u pacu (vidi broj 1. o divljači) i kome si sve kožice skinula; pri kuvanju dodaj peršuna, mrkve, soli, bibera. Kad je kuvan izvadi ga i meso samelji na mašinu za mljevenje i pomiješaj toliko butera, koliko je meso teško, zatim soli, bibera i po volji paštetengevirca, koje idu u paštetu. To sve uvaljaj u obliku jedne salame i zamotaj u staniol (srebrenasti papir) i ostavi na hladno mjesto. Sutradan serviraj.

54. Bosansko meze

Uzmi bosanske suve kobasice (sudžuke), pa je tanko izreži i pomeći na tanjir, a okolo nareži suva kulina (vidi o kobasicama broj 6.) i ukrasi kuvanim jajima, izrezanim uzduž na četvero.

40. Raci u majonezu

Morskog raka skuvaj u običnoj slanoj vodi, očisti ga od kore, metni na tanjir i prelij majonezom (vidi hladni umaci broj 1.).

35. Sardina pikantna

Uzmi 2 velike glavice crvenog luka i sitno isjecaj da se ne zna za luk uz to isjecaj 1 veliku kutiju sardine, dodaj soli, bibera, limunova soka, dosta zejtina (ulja) sve dobro izgnječi viljuškom i protisni kroz sito, da se masa sjedini. Ovo predjelo mora biti kiselo i dosta biberli.

 91. Sokolski kotlet

Tucaj u avanu 31 deku prijesnog telećeg mesa ili pileće bjeline ili divljači. U slučaju da nemaš avana, ti meso 3 puta samelji. Sameljeno pomiješaj sa pešamelom koga si napravila od 3 kašike brašna i jednu osminu mlijeka (vidi o uputstvu) dodaj 2 jaja, soli, bibera, muskantusa, 1-2 kašike kajmaka (milerama). Sad puni male modle od kotleta koje si pomastila. U srijedi napunjenog kotleta metni malo gljiva dinstanih sa lukom, ozgo po tom opet malo mase, tako da se gljive ne vide. Posloži modle u tepsiju u koju si nasula vruće vode i kuvaj 4-5 minuta. Zatim izvadi kotlete iz modle prži ih na vrućoj masti i poređaj ih u formi vijenca i u svaki kotlet metni po mali barjačić, izrezan od papira a ozgo serviraj grašak, mrkvu, kompot, šta hoćeš.

59. Hladna kokoš sa umakom frikas

Uzmi dobru kokoš, očisti i osoli i provuci (našpikaj) slaninom i prigaj je 1/2 sata u jednoj šerpi sa malo vina, čorbe, 2 korjena peršuna, 1 mrkvom, 1/2 paštrnjaka, 1/2 gl. celera, 1 glavicom crvenog luka, 10 zrna crnog bibera, 1 listom lovorike. Nakon 1/2 sata je izvadi i metni u tepsiju ispeci dok lijepo ne porumeni. Tada je izreži na lijepe i ukusne komade, poredaj na tanjir i prelij umakom frikas (vidi hladni umaci br. 3.). Okolo ukrasi peršunovim listom, kaprama i gljivama, dinstanim.

79. Mozak u školjkama

Mozak operi, zguli kožicu s njega i obari ga u slanoj vodi, zatim ga protisni kroz sito, pobiberi ga, dodaj malo sitno ribane kore od limuna, malo soka i rastopljena butera. Sve izmiješaj saspi u školjke i metni na hladno mjesto da stoji. Pre služenja svaku školjku okolo ukrasi sa (aspikom) hladetinom sjecanom, koje si obojila u razne boje, i po mozgu prespi sitno rezanog šnitlinga.

12. Grkljunčići za čorbu

Zakuvaj tijesto kao pod br. 10 i razvij u jufku ali ne daj da se provehne, nego odmah reži velike flekice i pravi grkljunčiće na spravi, koja je za to udešena. U slučaju da te sprave nemaš pravi na običnom komadu brda ovako: svaku flekicu metni na brdo i s vretenom je uvij da dobiješ grkljunčić.

Pored toga što je puna neobičnih i izumrlih recepata, način na koji su izloženi je hronolog vremenu, jeziku i ovdašnjem životu prije stotinu godina. Instrukcije poput: uzmi lijepog soma, oguli zeca koji je stajao dva dana na hladnom, stavi na vrh noža soli, miješaj dok ne počne s kašike otpadat i sl. samo su neke od mnogih iz kojih se može pročitati i na trenutak zamisliti jedno domaćinstvo ili običan dan prije jednog vijeka u nekoj mostarskoj kuhinji ili negdje u BiH.

Volim kuhanje i imam jedan skroman kožni notes u koji zapisujem recepte, gdje se nalaze i neki recepti moje majke Behije. Kad mi daje usputstva naš dijalog izgleda otprilike ovako:

Izdinstaj glavicu luka…
Koliku glavicu, veću il manju?
Pa vidi ti koliku hoćeš, onako srednju neku uzmi…
Aha.
Dodaj paprike i soli…
Koliko soli?
Međ prstima…
Aha. A paprike?
Stavi kašiku, il pola…
Aha. Malu kašiku?
Malu kašiku. Stavi šolju, šolju i po vode…
Pa jel šolju il šolju i po?
Vidi kako ti je…
Aha. Jel veliku šolju ili malu?
Pa eto onu običnu jednu šolju uzmi…
Aha, dobro.
Stavi šaku riže, nemoj puno, onda se zgusne…
Aha.
Tijesto mora bit mekano ko resa na uhu…
Mom uhu?
Pipni vako pa vidi, nemoj da je tvrdo, nemoj ni da ti se zgendža, da je premekano…
Aha, dobro.
itd.

Naravno moja jela nisu ni blizu ukusna i kompaktna kao njena, a te recepte koje zapisujem, vjerovatno samo ja mogu odgonetnuti i to donekle. Neću porediti svoje kuhanje sa majčinim, svi znamo šta je to nanina kuhinja, ali naum mi je bio da zapišem makar nešto od tih recepata, jer neka od jela ne srećem nigdje osim u njenoj kuhinji, poput Varenih kolačića. Otkad znam za sebe ona ima spreman ručak za nas četvero, iako je čitav život radila, i danas kad neko od nas uđe u kuću, prvo pitanje s vrata glasi: jesi gladan, hoćeš jesti?

Prije dva ljeta sam poželio napraviti svoju prvu zeljanicu, nazvao mamu i zakuhao tijesto po uputstvima. Onda sam shvatio da nemam oklagiju. Vrijeme je isticalo, tijesto ne smije da stoji predugo, pa sam uzeo (ovdje ću napraviti pauzu da vas pripremim za ono što dolazi, jer ne želim da stvorite pogrešnu sliku, izvinjavam se unaprijed) – skijaški štap i mahao njim sa tijestom iznad čaršafa koji sam podmetnuo prema uputstvu i sjećanju dok sam prizivao sliku nje kako spretno mota onu jufku, dajući utisak kako je to lagan posao.

Zelje koje sam pripremio je bilo razbacano po kuhinji i nepečeno kad sam ga izvadio iz rerne. Tu smjesu, koju sam na kraju pojeo, neću nazvati pitom, a čaršaf sam bacio u nemogućnosti da ga očistim. Kupio sam kasnije oklagiju, koja nekorištena stoji otad na kredencu. Bilo me je strah opet pokušati razviti jufku. Ako neću nikad kuhati kao ona, barem mogu zapisati koji recept, mada sve više shvatam kako su takvi recepti beskorisni bez predznanja ili velikog kulinarskog iskustva.

Imam sreću da zapisujem ove recepte, da na polici porodične zaostavštine naiđem na ovakvu knjigu, u kojoj sam, da bi sve to iskustvo bilo šarenije i interesantnije, našao i jedan papir sa ispisanom surom, karton UNHCR-a za humanitarnu pomoć i avionsku kartu, tj. boarding pass iz nekog prošlog vremena na kojem piše Kenya Airways.

Često kad ogladnim naumpadne mi simpatična replika iz serijala One Strange Rock, koja kaže nešto poput: Ultimativno pitanje čovječanstva nije Šta je smisao života?, već Šta je za večeru?

Za kraj, jedan Behijin recept:

Vareni kolačići

Narendati paradajz i popržiti na maslinovom ulju sa malo soli i šećera. Staviti jednu kašiku salče (pire od paprike) i dodati vodu (1l). Napraviti kolačiće od mljevenog ramsteka sa biberom i soli (bolji su biberli) i sa vrlo malo luka (možeš staviti i malo riže ako hoćeš, al nemoj puno jer riža nadođe pa će se kolačići raspasti). Staviti jednu kašiku krupnog bulgura ili riže i začiniti po želji. Kuhati oko 20 minuta. Na kraju staviti sitno sjecani peršun i svježi bosiljak.

Prijatno!

Nedim Zlatar